É bem verdade que o "mundo é feito de mudança"!
Até as sardinhas, cuja época começava em Abril e se estendia até Setembro, hoje, não estão gordas e saborosas antes de Junho e estendem o período de excelência quase até ao Inverno.
Fruto das mudanças climáticas ou de outra coisa qualquer, o certo é que estavam gordas e fresquíssimas, duras e retorcidas na banca do mercado e eu, perante a evidência, quebrei o defeso e comprei sardinhas a meio de Novembro!
Como assar sardinhas está fora de questão em apartamento citadino e não me apetecia fritá-las (até porque eram muito grandes), dei uma volta pela Net e, aqui e aqui, encontrei algo que eu só conhecia com outros peixes e que eu adoro: Ceviche, neste caso de sardinha.
O Ceviche (ou Seviche, ou Sebiche) é um prato de peixe em marinado cítrico, originário do Perú mas que se estendeu a toda a América do Sul e Central e depois ao mundo inteiro. Normalmente usado na Europa como entrada, é usado originalmente como prato principal e foi assim que o encarei.
A receita que se segue foi fruto de várias experiências, principalmente nas questões dos tempos de salmoura e marinada, o resultado foi uma aprovação unânime e entusiástica, até por quem não gosta de peixe crú.
Ingredientes:
12 Sardinhas frescas, grandes.
2dl de Sumo de Limão
1dl de Vinagre de vinho
1 Pimento Vermelho
6 Malaguetas frescas, sem sementes
6 dentes de Alho
Pimenta
Salsa
Louro
Sal
2dl de Azeite Extra Virgem
Preparação:
Escame cuidadosamente as sardinhas passando delicadamnte com os bicos de um garfo sob água corrente. Corte a cabeça e retire as vísceras. Escale a sardinha, retire a espinha e as espinhas finas da barriga e apare o filete com uma tesoura o que remove as barbatanas peitorais e ventrais. Lave bem e disponha os filetes com a pele para baixo num sítio que permita o escoamento de todo o líquido que se formar. Salgue com abundante sal grosso e deixe escorrer durante, exactamente, 90 minutos.
Lave as sardinhas do sal aderente, seque-as e disponha-as justapostas num recipiente onde ocupem quase todo o espaço. Regue com a mistura de limão e vinagre de modo a ficarem bem cobertas e imersas e deixe por, exactamente, 3 horas, no frigorífico.
Escorra bem da marinada e ponha-os então em azeite temperado com os restantes ingredientes e temperos, bem imersas, durante um mínimo de 2 dias antes do consumo, à temperatura ambiente.
Sirva como aperitivo, entrada ou prato. Eu acompanhei com batata cozida, cebola crua e talins, tudo regado com o azeite onde o peixe estagiou.
Nota:
Se fizer Ceviche com outros peixes mais duros, linguado, salmão, garoupa, pescada, camarão, o período de desidratação no sal é dispensável e passa logo à marinada que, neste caso, também leva sal. No caso do atum, bastam 60 minutos de sal e 4 horas de marinada.
Em qualquer caso, para o bom resultado final a frescura absoluta do peixe é indispensável, não sendo exequível com peixe congelado.
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